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肉制品加工中使用淀粉时应注意的问题

在中式肉制品中。淀粉能增强制品的感官性能,保持制品的鲜嫩,提高制品的滋味,对制品的色、香、味、型各方面均有很大的影响。

常见的油炸制品,原料肉如果不经挂糊、上浆,在旺火热油中,水分会很快蒸发,鲜味也随水分外溢,因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后,糊浆受热后就像管原料穿上一层衣服一样,立即凝成一层薄膜,使原料内部,不仅能保持原料原有鲜嫩状态,而且表面糊浆色泽光润,形态饱满,并能增加制品的美观。

通常情况下,制作灌肠时使用马铃薯淀粉,加工肉糜罐头时用玉米淀粉,制作肉九等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同,可在5%~50%的范围内,如午餐肉罐头中约加入6%淀粉,炸肉丸中约加入15%淀粉,粉肠约加入50%淀粉。高档肉制品则用量很少,并且使用玉米淀粉。

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