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大豆蛋白在肉制品申添加的方法

(1)注入法 对大(整)块火腿类制品通常用注入腌制液方法加入,即将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白溶入腌渍液(盐水)中。利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。通常蛋白制品占腌渍液6~11%。

(2)乳化法 :对于乳化类肉制品,通常按1份大豆分离蛋白、4份水、3~4份脂肪配比进行乳化,然后加入产品。采用其它蛋白制品,水、脂肪配比适当调整。

(3)水化法 以大豆分离蛋白产品为例,即将1份大豆分离蛋白与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品。一般用高速分散(乳化)器和斩拌方式完成蛋白水化。

(4)干法 即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时,以干料状态均匀加入,但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

(5)复水脱腥法 该法主要适用于组织化大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白制品,即在蛋白加入肉制品前,先将蛋白制品浸泡于40℃左右水中进行复水,然后经过清洗甩干用于生产。

大豆蛋白粉使用中应注意的以下几个问题:

(l)由于大豆分高蛋白的使用,减少了瘦肉用量,增加了肥肉用量,在一定程度上要影响产品的颜色,可以用血或允许使用的色素予以补充。此外,对于中、低档产品由于本来用瘦肉量就少,添加蛋白后相对又减少了瘦肉用量,最好添加少量肉味料,以增加产品的内香味。

(2)在灌肠制品生产中,多数情况下是使用碱性磷酸盐(STP),在使用大豆分离蛋白时,最好使用酸性磷酸盐(ASP),而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力。所以在使用ASP时,最好同时加入葡萄糖酸内酯(GDL),以缓冲ASP的作用。

(3)大豆分高蛋白,对盐和调味料有一定的覆盖作用,因此要注意调味料要最后加入,并根据情况调整盐的用量。

(4)蛋白制品应用于低温块肉制品中,温度应满足蛋白制品功能性热加工要求,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白制品的功能性通常要在72℃以上(约25分钟)热加工时才能发挥出来,所以低温肉制品在加入蛋白制品时应不低于72℃25分钟热加工。此外这个温度还可以使加入肉制品中的卡拉胶和玉米淀粉产生功能性和完全糊化,低于此温则有困难。

(5)在使用斩拌机(或搅拌机)时要把大豆分离蛋白充分斩拌,斩拌至浓稠发亮,使其能充分发挥乳化的效果,在斩拌机中乳化时;应加冰屑,降低肉温,以增强乳化效果,提高产品质量。

大豆蛋白粉在肉制品加工中的应用

在肉制品加工中有时直接使用脱脂大豆粉,用量一般占总投料的3%~5%,但因其存有大豆特有的豆腥味,在使用中不易被除掉,影响肉制品的风味和质量,主要用在低档灌肠制品类和名种肉丸子内,这样可以提高灌肠制品类产品和丸子的保水和保油功能,提高产品的蛋白质含量。浓缩大豆蛋白其质量高于脱脂大豆蛋白,但成本高于脱脂大豆蛋白粉,但仍带有豆腥味。因此,在肉制品加工中,主要使用的是大豆分离蛋白,它是加工乳化肠类制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物,同时又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物。在肉制品加工中使用大豆分离蛋白,不仅能提高产品的营养价值,还能降低成本,因此大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用非常广泛。

(五)小麦面筋不象其他植物或谷物如燕麦、玉米、黄豆等蛋白,小麦面筋具有胶样的结合性质,可以与肉结合,蒸煮后,其颜色比以往向中添加的面粉深,还会产生膜状或组织样的连结物质,类似结缔组织。在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜色

一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面;另一种方法是首先把含2%琼脂的水溶液加热,再加2%的明胶,然后冷却,再加大约 10%的面筋。这种胶体可通过滚摩或通过机械直接涂擦在肉组织上。此法尤其适于肉间隙或向裂缝的填补。肉中添加面筋的量随肉块的大小、温度、脂肪的含量等而异,一般添加量为0.2%~5.0%。

(六)明胶

明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织,经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶在工业上常用碱法和酶法来制取。明胶的主要成分是:蛋白质占82%,水分16%以下,灰分2%以下。构成明胶的蛋白质是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、白氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等多种氨基酸所组成,并含有钙、锌、铜、磷等多种微量元素。由于明胶含有除色氨酸以外的几乎全部20种人体必需氨基酸,且不含脂肪和胆固醇。所以,明胶作为一种动物性蛋白质,不仅可以供作为医药,也可以作为食品工业用辅料。

明胶的外观为白色或淡黄色,是一种半透明、微带光泽的片薄或粉粒,有特殊的臭味,类似肉汁。明胶受潮后极易被细菌分解,明胶不溶于冷水,但可以吸水膨胀,吸水量约为自身重量的5~10倍。明胶在热水中可以很快溶解,形成具有粘稠度的溶液,冷却后即凝结成固态状,成为胶状。明胶不溶于乙醇、乙酸、氯仿等有机溶剂,但可溶解于醋酸、甘油。

明胶溶解于水中的浓度一般在 15%左右,才能凝成胶冻,如果低于15%,则溶液不能凝成胶冻,明胶溶液凝成的胶冻有柔软性,富于弹性,口感柔软,胶冻的溶解与凝固温度约在25~30℃左右。明胶形成的胶冻具有热可逆性,加热时溶化,冷却时凝固,这一特性在肉制品加工中常常有所应用,如制作水晶肴肉、羊糕等常需用明胶。

明胶在使用中要注意,当它溶解于热水后,其水溶液不允许长时间的加热煮沸,否则,溶液即使冷却下来后也不容易凝固成胶冻,或是胶冻的质量很不理想,这是因为在长时间的加热煮沸过程中,明胶的分子会慢慢地发生部分水解,使得凝固能力大大下降,明胶与酸或碱共同加热后,也会因分解而丧失凝胶性。

明胶在我国主要作为增稠剂使用。我国规定;明胶可用于各类食品,按“正常生产需要”添加。纯净的食用级明胶,本身是无毒,应注意生产及贮存过程的卫生,防止受污染。明胶的贮存应密封后放在干燥处,明胶一经使用,则容易受潮,微生物极易繁殖生长,导致明胶发霉变质,故不宜久贮。

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