变性淀粉的主要性能

变性淀粉是由谷物和薯类生产的淀粉产品再进一步加工，改变性质，使其更适合于应用要求。这种二次加工的产品种类很多，统称为变性淀粉。从广义上讲，凡是改变天然淀粉的化学、物理性质的都可以称谓变性淀粉。变性的方法有物理和化学两种，化学方法是主要的，通过化学反应使淀粉的化学结构发生变化，改变其性质，这种方法生产的变性淀粉又称为淀粉衍生物。 多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。 变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、粘着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。 变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。变性淀粉种类很多，目前普遍应用的有稀糊淀粉、糊精、酸变性淀粉、酣化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。下面将就几种具有代表性的化学变性淀粉的性质和应用进行简单介绍。 1．醋酸酯化变性淀粉 经醋酸酯化生成的变性淀粉，比原淀粉稳定性好，糊的透明性好，凝沉性降低，脱水收缩性减弱。这种变性淀粉可广泛地应用于肉制品中，如肉汤增稠，肉酱、年餐肉、冷冻鱼制品、火腿肠等。 醋酸酯化变性淀粉的性质主要受乙酰基含量的影响，随着乙酰基含量升高，粘度降低，透明度升高，糊化温度降低，脱水及凝沉性降低。由此可根据乙酰基含量的多少，选择*适合于所生产食品的醋酸酯化变性淀粉，以期达到*佳的应用效果。 2．交联淀粉 交联是指淀粉颗粒中的一些淀粉支链间用化学键连接，这些键具有如下性质：（1）蒸煮的糊丝或凝胶比原淀粉更短，口感更细腻；(2)此种淀粉具有更好的抗加工强度，如对低pH、机械处理、长时间高温加工有很好的稳定性。 这些性质随交胀度的升高而升高，因此在肉制品中应用时可按需要选择适当的交胀淀粉。选用交联淀粉，使得某些需长时间机械处理高温加热的肉 3．交联酯化变性淀粉 这是一种经先交联再酯化的变性淀粉。它可以抵抗强烈的加工过程，长时间高温加热，低pH及机械搅拌等。同时形成透明的凝胶或糊，凝沉趋势及脱水收缩现象均有所降低。 由于其不同的交联和酯化程度，其凝胶后的糊丝可由短(细腻)*长变化不等。同时凝胶的透明度亦不等。因此，此种变性淀粉在肉制品中的应用范围将会很广泛，并且将会获得更佳的效果。 4．低黏度淀粉 低黏度淀粉又称稀糊淀粉，粘度低是因为淀粉经氧化或酸水解使淀粉降解，淀粉链断裂而致。这种变性淀粉特性：(1)可在高浓度下使用；(2)增加持水性并可形成凝胶；(3)增加糊丝的弹性和稠度，(4)增加溶液的稳定性和透明度。 由于具有这些优良的性质，低黏度淀粉可完全或部分替代明胶和阿拉伯胶，用于乳化肠、火腿肠、肉冻等肉制品的生产，其效果很好。