淀粉在肉制品中的作用

1．1 提高肉制品的粘接性

要保证肉制品（如西式火腿、灌肠类）切片而不松散，就必须要求肉制品肉块间及肉糜间有很好的动连性。要提高粘接性，一是要靠肉制品加工中采用品质改良剂（如磷酸盐等）提取肌肉中的盐溶性蛋白质，增加肉块间或度；二是要依赖外部添加粘性物质来增加肉块及肉糜间的粘性。而淀粉是很好的增稠增粘物质，它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用。

1．2 增加肉制品的稳定性

淀粉是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠和凝胶性，对肉制品除了具有较好的赋形作用，使肉制品具有一定的弹性外，还可使肉制品各种辅料均匀分布，不致于在加热过程中发生迁移而影响产品风味。

1．3 吸油乳化性

对中、低档肉制品来说，在使用的原料中脂肪含量较大，而脂肪在加热过程中易发生溶化，脂肪的溶化不仅使产品外观和内部结构发生变化，而且使口感变劣，甚*脂肪溶化流失影响产品质量及出品率。为了防止脂肪溶化流失，就必须在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物质。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感。

1．4 具有较好的保水性

淀粉在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同时还提高了肉制品的嫩度和口感。

1．5 具有包结作用

淀粉中的β-糊精（β-CD）是一个由6～8个葡萄糖分子连续的环状结构化合物。其立体构型像个中间有空洞的、两端不封闭的筒，筒高 0.7 ?，内径 0．6～0.8nm，被称为微胶囊。它可以作为载体将其他具有线性大小相应的客体物质装入囊中，形成包结复合物，复合物内部的客体仍然保持原有的化学性质。利用 β－CD这种特性，将各种香辛料风味物质进行包结，使肉制品的保香性能大大提高。β－CD微胶囊技术用于肉制品调味工艺，有明显的保香作用，并能改善肉制品的口感。其添加量在0．8％～1．5％之间较为合适，保香性较强，且对肉制品成品无不良影响。若用量过小，起不到保香作用；若用量过大，会影响到成品质量，如弹性、口感、切片性等。