肉制品加工中使用淀粉时应注意的问题

在中式肉制品中。淀粉能增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩，提高制品的滋味，对制品的色、香、味、型各方面均有很大的影响。

常见的油炸制品，原料肉如果不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随水分外溢，因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后，糊浆受热后就像管原料穿上一层衣服一样，立即凝成一层薄膜，使原料内部，不仅能保持原料原有鲜嫩状态，而且表面糊浆色泽光润，形态饱满，并能增加制品的美观。

通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉九等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同，可在5%～50％的范围内，如午餐肉罐头中约加入6%淀粉，炸肉丸中约加入15％淀粉，粉肠约加入50％淀粉。高档肉制品则用量很少，并且使用玉米淀粉。